Den här texten publicerades först i The New York Times.
Känner du dig iakttagen på restaurangen? Det är du också – av kockarna och restaurangägarna. De håller koll på vad gästerna beställer och hur mycket de är villiga att spendera. De vet att man vill vara hemma före klockan 21, mätt på lyxigt fläskkött, och att det uppskattas om de slipper en onödig genomgång av kyparen vid bordet. Och ja… de märker att man tar viktläkemedel.
För att förstå restaurangåret 2026 bad vi kockar och restaurangägare runt om i USA att berätta om sin vardag: att allt fler vill äta middag tidigt, att drink nummer två numera sällan beställs in och förstås hur AI-framtiden ser ut.
Nästan var femte amerikan har provat aptithämmande medicin som GLP-1 (till exempel Ozempic, DN:s anm). Hur förändrar det restauranglivet?
Sachi Statz (restaurang Tin Tin, Miami):
– Det gör faktiskt skillnad för hur mycket folk beställer. Förr tog gästerna in förrätter, varmrätter, dessert, vin och cocktails. Nu är det mer: ”Vi delar på en förrätt” eller ”vi delar på två varmrätter.” Ofta hoppar de över desserten helt. Kanske tar de en liten avec och sedan är kvällen slut.
Sarah Lewitinn (restaurang Jacaranda, Los Angeles):
– Jag provade Ozempic av nyfikenhet och blev förvånad över att suget efter alkohol försvann helt. Så när jag ser gäster i restaurangen som inte äter så mycket och inte dricker, då vet jag nog varför.
Jon Sybert (restaurang Rye Bunny, Washington, D.C.):
– Det händer att vi frågar om de inte behöver mer och att de svarar: ”nej då, vi går allihop på Ozempic. Det är lugnt.” Och så delar de två varmrätter och två smårätter på fyra personer. Men det är helt okej. Folk får gärna äta precis som de vill.
Är det också därför ingen dricker längre?
Daniel Patterson (restaurang Jacaranda, Los Angeles):
– Att folk inte dricker så mycket längre är en av de största utmaningarna för oss. Till viss del handlar det nog om viktläkemedel, till viss del om andra hälsoaspekter. Vi har alla dessa trevliga människor i restaurangen som inte köper några drycker alls. Man vill ju ha dem där, men det är svårt att för oss att få det att gå runt.
Jill Tyler (restaurang Rye Bunny, Washington, D.C.):
– Folk tänker helt klart mer på det. Vi har stamgäster som vi känt i tio år som plötsligt ”inte dricker på vardagar längre”. De beställer in alkoholfria Negronis, och sedan kommer de in på helgen och tar sin flaska vin.
Sarah Lewitinn:
– Många vill ha upplevelsen av att dricka utan att faktiskt dricka. De vill fortfarande känna att de gör något. Vi satsar på att göra alla våra alkoholfria drycker själva. Gästerna brukar bli entusiastiska när de får höra att vi plockar en del av ingredienserna själva i naturen.
Adolfo Garcia Jr. (restaurang Dolfy’s, New Orleans):
– Så känns det inte här i New Orleans. Även folk som tänker på hälsan går ut och tar en drink. Men vår försäljning av alkoholfria alternativ är mycket större än den var på min pappas restauranger. Han drev restauranger här i 20 år och när han tittade på vår försäljning av alkoholfria drycker förra veckan fick han en chock.
Är toppen nådd för influerare som marknadsför restauranger? Eller önskar man bara att den är det?
Victor Santos (restaurang Tin Tin, Miami):
– Sociala medier har fortfarande en enorm påverkan. Oavsett om en influerare kommer in på eget initiativ eller om det är någon vi betalat för att marknadsföra oss, så kommer folk in och säger: ”jag såg den där desserten på Instagram” eller ”jag såg den där mackan och måste ha den.” Man vill ju att de ska komma för den där speciella saken, stanna för mer och sedan komma tillbaka.
Sarah Lewitinn:
– Vi blir kontaktade hela tiden av folk som vill göra samarbeten. Jag brukar säga nej, jag behöver inte betala folk för att skriva om min restaurang. Ge oss pengarna genom att njuta för dem i restaurangen istället. Folk som betalat för upplevelsen kan påverka mycket mer än folk som fått en gratis måltid.
Margarito Pérez (restaurang Paprika, Austin, Texas):
– Jag får säkert tjugo meddelanden varje dag i min inkorg från influerare som vill ha något slags samarbete. Först var det kul, sedan blev det irriterande. Vi kanske skulle ha råd att betala för samarbeten men jag vill inte. Jag tycker inte att det är för mycket begärt att man köper en taco för fyra dollar.
Klockan 18 är nya klockan 20 när det kommer till middagstid, har vi hört. När vill gästerna äta?
Jimmy Bannos Jr. (restaurang Kouklas Greek Eatery, Niles, Illinois):
– Klockan 17 öppnas dammluckorna. Det blir fullständigt kaos. Vid 21 eller 21.30 börjar det lugna ner sig.
Sarah Lewitinn:
– De kommer klockan 17. Deras bokning är klockan 17.30 och ändå dyker de upp klockan 17 medan vi fortfarande är mitt i ett möte.
Jon Sybert:
– I Washington blev 18.30 det nya normala för fem år sedan. Vi har slitit som djur för att försöka få tillbaka det till, säg klockan 20. Om vi kan få in folk efter 21 är det fantastiskt.
Kan vi framöver skippa kyparens genomgång av restaurangens upplägg?
Theo Adley (restaurang Heretik, Denver):
– Vi drar inte hela upplägget om inte gästen själv ber om det. Jag tycker inte att det finns något värde i att trycka upp sådant i ansiktet på våra gäster. Och som gäst vill jag inte få frågan ”har du ätit hos oss tidigare?”. Det får mig att känna mig dum. Jag vill att gästerna ska få läsa menyn i lugn och ro. Och om de vill prata om den i 45 minuter finns alla möjligheter att få göra det.
Jon Sybert:
– Det mest irriterande i världen är när man sätter sig på en restaurang och menyn består av förrätter och varmrätter, ett väldigt grundläggande upplägg, och någon försöker förklara hur det fungerar.
Adolfo Garcia Jr.:
– Jag tycker inte om att gå på restaurang och att servitören säger: ”Har du ätit här förut”. Man svarar nej, och då fortsätter kyparen. ”Okej, så här fungerar menyn. Våra förrätter är mindre, och våra tillbehör är tänkta att beställas med en varmrätt…” Alltså, jag har varit på restaurang förut.
Kommer artificiell intelligens att ta över restaurangerna? Har den redan gjort det?
Margarito Pérez:
– Jag är väldigt stolt över att aldrig ha skapat AI-innehåll för sociala medier. Våra menyer trycks med risograf på ett lokalt tryckeri. Vår stora skylt på fasaden är handmålad. Alla de här små elementen skulle vara mycket enklare och kanske betydligt billigare om vi använde AI, men jag är stolt över att vi har kunnat göra det på vårt eget sätt. Ett tag testade jag AI för att hjälpa mig skapa recept, men vår mat bygger på så många variabler – hur varm grytan är, luftfuktigheten, hur mycket kött vi slänger i. Jag släppte till slut AI och gick tillbaka till att laga mat på känsla.
Theo Adley:
– Det är ett tveeggat svärd. Allt det administrativa har AI gjort enklare – schemaläggning, nedbrytning av resultat och förluster, strategier kring bemanning och driftproblem. Jag behöver inte längre lägga två och en halv timme på att göra ett månadsschema. Man skriver in reglerna, man skriver in variablerna, och så får man ett färdigt schema. Om det gör så att mina arbetsledare kan arbeta effektivare och tillbringa lite mer tid med sina familjer, då är jag helt för det. Men jag vill inte att våra gäster ska behöva möta en bot. Det vore hemskt.
Jon Sybert:
– Restauranger är lyckligtvis en av de platser där jag inte vet om AI någonsin kommer att ta sig in på samma sätt som i andra branscher. AI kan inte laga mat. AI kan inte vara gästvänlig. Mänsklig kontakt kan aldrig ersättas.
I proteinmaxandets tidevarv – vilket blir nästa heta protein?
Adolfo Garcia Jr.:
– Fläsk är på väg upp. För 15 år sedan hade man kunnat stoppa 20 personer på gatan och ingen hade vetat vad wagyu var. Nu vet alla det. Jag tror att iberiskt fläsk är på väg åt det hållet. Om fem år kommer alla att känna till det.
Theo Adley:
– Jag har alltid sett makrill som en avancerad fisk för de flesta, men nu står det på vartenda bord.
Victor Santos:
– I vårt område älskar folk fläsk. Vi försöker ha det någonstans på menyn, vare sig det är som förrätt eller huvudrätt. Om jag kunde lägga fläsk i desserten skulle jag göra det.
Jimmy Bannos Jr.:
– Lamm slår ut allt annat. Vi säljer mängder av lamm. Lammkotletter, lammsouvlaki, lammpastitsio, lammköttbullar, lammpasta. Man ser sällskap beställa lamm i tre eller fyra olika varianter under samma måltid.
Jon Sybert:
– Jag hoppas att det blir tofu.
Den här texten publicerades först i The New York Times och är skriven ur en amerikansk kontext. (c) 2026 The New York Times Company. Översättning: AI med bearbetning av DN:s redaktion.
Läs mer:
Här är misstagen vi gör på krogen: ”Det fnissar kockarna åt från köket”