Björn Frantzéns nya, ännu oöppnade restaurang Emberlin ligger på Stureplan i Stockholm. Det är ett modernt steakhouse, med ”internationell stämning”.
Nere i källaren finns en hemlig bar, en speakeasy, där man kommer behöva skicka sms och se om man blir insläppt.
I dag har vi tur. Vi kommer in.
Vi är inte här för att prata om restaurangen, utan om TV4:s nya storsatsning ”100 knivar” där Björn Frantzén är programledare och domare.
Väl där inne konstaterar Björn Frantzén att det är de sista dagarna före öppning som detaljerna faller på plats. Och han har stenkoll på alla detaljer. Stolarna är fel, de ska bryta av mer mot resten av inredningen, och borden måste ha tyngder så de inte välter.
Till och med musiken är Björn Frantzén involverad i – han gör spellistor för restaurangerna. Efter en fråga om vad det blir för musik på nya restaurangen tar samtalet en plötslig vändning.
– Från början ville jag spela 1970-tal blandat med hiphop. Inte så här ”fuck a [n-ordet] in the ass”. Men så klassisk west coast hiphop, east coast hiphop. Det enda som är med det ibland, är att man får passa sig för det kan dra till sig viss klientel, säger Björn Frantzén.
Typ vadå?
– Det där skriver du inte någonting om kan jag säga.
Jag bara undrar vad du menar.
– Nej det är så här, framför allt när vi är på Stureplan, det kan bli…. Vi är nära Östermalm, då kommer tantaluringarna uppklädda, 65 år gamla, och så bara ”dunkdunkdunk”.
Dagen efter ringer DN upp Björn Frantzén för att fråga vad han menar med att hiphop drar till sig ett ”visst klientel”.
– Då uttryckte jag mig fel. Det är ett missförstånd. Det riktar sig snarare mot vilket klientel vi har. Jag menade att vi inte är ett ungdomsdisco som kan spela hiphop och house, för vi befinner oss på Stureplan. Jag tror kanske inte att Östermalmsdamerna skulle uppskatta hiphop.
Du sa också: ”Inte så här ’fuck n-ordet in the ass’.”
– Nej, men då menar jag ju att det inte ska vara svordomar i texterna.
I TV4:s nya mattävlingsprogram deltar 100 professionella kockar som jobbar på alltifrån gatukök till Michelinkrogar. Genom de tio avsnitten bildar kockarna olika lag.
Det är tydligt att de tävlande inte vet vad de gett sig in på. När Björn Frantzén i första avsnittet kliver in i studion drar alla efter andan, och en person viskar ”Jag trodde inte att han gjorde tv”.
Varför tackade du ja?
– Det har kommit en massa tv-förslag under åren, men jag har inte känt att det varit något som känns tillräckligt intressant. Sedan så låg det rätt i tid inspelningsmässigt.
– Sedan är det så i dag, med ytterligare en krog i Stockholm och att vi öppnar Astoria i Malmö nästa år. Jag börjar få rätt många stolar att fylla med gäster. Och det är ju svårt att slå tv, om du är på rätt kanal på rätt tid. Det är ju ofta den som syns mest som har mest att göra.
Det är bra marknadsföring.
– Ja.
Dessutom skadar det inte att Björn Frantzén får vara ensam huvuddomare, och tillsammans med sina närmsta kollegor fått vara med och ta fram tävlingarna. Han tycker att ”100 knivar” utmärker sig för att man jobbar i team.
Det sista är viktigt för honom. Det är så det går till i ett professionellt kök och han är väldigt intresserad av att bygga bra grupper. Då letar han efter specialister, inte generalister, som kan komplettera varandra.
Två personer som var med i programmet har fått jobb hos Björn Frantzén.
– För mig blev det som världens bästa arbetsförmedling, för jag fick ju se dem under den ultimata pressen, säger han.
Men att det är hög press betyder inte att man ska vara otrevlig. Björn Frantzén är tydlig med att han inte är en ledare som gormar och gapar på sitt team. Han är ingen Gordon Ramsay.
– Det handlar ju om att få de här människorna att kunna prestera på topp. Och det gör man inte om man har ont i magen om man ska åka till jobbet. Men det betyder inte att det inte är hög press på det vi gör.
En gång under inspelningen tappade han det.
– Det var ett team som jag kände inte gick hundra procent in i det. Då blev jag besviken och arg och undrade vad gör ni här? Jag står här ute i ett industriområde i Spånga mitt i vintern, i stället för att vara på min trestjärniga restaurang. Då får ni fan kamma till er också.
Skärpte de till sig då?
– Det blev mycket bättre efter. Så kan man väl säga.
Så är det med Björn Frantzén. Han kör all in. Allt han gör ska hålla hög nivå, oavsett vad det är som gäller. Det är också en sak som han tycker utmärker ”100 knivar”: svårighetsgraden.
– Om du vinner den här tävlingen är du en bättre kock än Årets kock.
Björn Frantzén tycker inte att det är orättvist att Michelinkockar tävlar mot nyexade kockar. Tvärtom, menar han, är de bra på olika saker. Till exempel kan en köksmästare vara bättre på att komponera menyer, medan någon på golvet är bättre på att filea en fisk.
– Det är sjukt svåra tävlingar som de löser imponerande bra. Vi var chockade. Vi var tvungna att försvåra tävlingarna ytterligare, säger han.
Inget är en slump när det kommer till Björn Frantzén. Programmet ”100 knivar” har premiär 20 oktober, Emberlin öppnar den 22 oktober.
Bra tajmning.
– There might be a point behind it.
Men huruvida det blir bra eller inte att synas i tv, det återstår att se, säger Björn Frantzén.
– Det finns en saying, ”all pr is good pr”. Det finns olika grader på den skalan. Det finns vissa saker där du blir cancelled, det ska man ju hålla sig undan från. Men om vi skiter i de extrema cancel-grejerna, så länge folk tycker något om en och pratar om en, då blir man lite nyfiken.
Läs mer:
”Har man bara två Michelinstjärnor är man liksom lite syrak”
Hitta din nästa favoritserie med Dagens Nyheters nya strömningsguide.