Detta är en kommenterande text. Skribenten svarar för analys och ställningstaganden i texten.
Korta somrar och långa, ljusa nätter är två ingredienser som ger svenska äpplen den där härliga krispigheten, där den höga läskande syran balanserar sötman. I Sverige görs cider på det som kallas dessertäpplen – alltså äpplen valda för att vara goda att äta. Det är raka motsatsen till de traditionella ciderländerna där man använder äppelsorter med egenskaper som gör dem lämpliga för dryck. En av dessa egenskaper är bitterhet, och det är just avsaknaden av den som är en utmaning när man tillverkar svensk cider: När sockret jäst till alkohol finns inte mycket kropp kvar, som kan bära och balansera den intensiva syran.
Men de svenska cidermakarna blir duktigare. I dag uppnås balans på olika sätt, dels kan man avstanna jäsningen, så att den kvarvarande sötman balanserar syran. Det är enklare, går snabbare och ger en tillgänglig och äpplig cider. Denna cider görs inte bara av cidermakerier, utan ibland även av vinmakare och bryggerier som köper in svensk äppelmust för att jäsa i sina vin- och öltankar.
Den rika svenska äppelskatten är fortfarande outforskad av många
Dels kan man addera det ”tredje ciderbenet”: Bitterheten. Det ger struktur och kropp åt drycken. I småskalig produktion kan bitterheten komma från vildäpplen, medan den i större produktion hämtas från tanninrika äpplen från egna ciderodlingar. Dessa cidersorter är ofta torra, har en alkoholhalt runt sju procent och en högre komplexitet i smak och doft eftersom äpplets karaktär förändras under fermenteringen. Den här sortens cider har ofta lagrats och fått kolsyra genom en andra jäsning på flaska.
Att denna utveckling sker parallellt är positivt. Den enklare, äppligare cidern är en utmärkt ingång till den ”riktiga” ciderns värld, en värld som trots den rika svenska äppelskatten fortfarande är outforskad av många, men som möter trenden där fler söker alkoholsvagare drycker. När omvärlden är orolig påminns vi också om vikten av att vara robusta i vår inhemska mat- och dryckesproduktion.
Läs mer: Så ska riktig svensk cider smaka – Sanna Lindberg tipsar om nio bra sorter
