La Civetta: Prisvärd upplevelse för den som är mer intresserad av mat än av att skråla eller flirta

Detta är en recension. Skribenten svarar för åsikter i texten.

Fakta. La Civetta

Adress: Folkungatan 95, Stockholm.

Hemsida: lacivetta.se

Öppet: Oregelbundet, se hemsida.

Prisklass: Lyx.

Isabella Morrone är den italienskättade kändiskocken från Huddinge som fick sitt publika tv-genombrott i ”Kockarnas kamp” för tio år sedan. Hon syntes senast i tv när hon kaxigt hoppade in i realityserien ”Elitstyrkans hemligheter” på TV4.

Den största mediala uppmärksamheten hittills fick ändå ett blogginlägg om sexuella trakasserier och vuxenmobbning i restaurangköken som hon skrev under metoo-hösten 2017, utifrån erfarenheter på bland annat Operakällaren i Stockholm. En text som skakade om hela den svenska krogbranschen. Hon fick mycket cred för sitt mod men också en hel del skit.

Efter en sejour på Österlen i Skåne där hon drev krogen Bella, är Isabella Morrone tillbaka i Stockholm och har öppnat finkrog på inte så tjusiga Folkungagatan på Södermalm. Modigt det med.

La Civetta (liten uggla på italienska) sticker ut i det allt tätare klustret av italienska krogar i kvarteren. Ett luxuöst och sobert ”dining room” där 16 gäster får plats vid två rejält tilltagna kvadratiska bord med vita dukar. Här är chansen stor till avancerat matprat med bordsgrannar för Stockholms foodies tycks redan ha hittat hit. La Civetta är däremot inte stället för vänner som skrålar sig igenom middagen eller par som vill se varandra djupt i ögonen över en tallrik spagetti med ”frikadelli” i tomatsås.

Vi slås direkt av den behagliga akustiken och ljussättningen i den sparsmakat inredda lokalen. I fonden finns ett öppet kök där Isabella Morrone själv står för showen, lägger sista handen på rätterna och gärna presenterar både mat och vin. En lite elegantare variant av de populära ”hemma hos”-krogar som poppar upp med jämna mellanrum, exempelvis den mycket saknade Villa Brännugnen vid Magelungens strand i Farstatrakten.

Menyn är fast (1595 kr) med sex serveringar, från snacks till den söta finalen, och är densamma vid båda våra besök. Fokus ligger på utsökta råvaror som Morrone hittat hos små italienska producenter. Detsamma gäller för vinpaketet (1495 kr) som är en samling eleganta viner från bland annat Toscana, Valtellina och Veneto.

Vi tjuvstartar middagen med Isabella Bellini (185 kr) där hallon fått ersätta den traditionella persikopurén. Plus för att bärpurén får behålla sin naturliga sötma och generöst med bubbel i glaset.

Det är kanske inte någon särskilt stor kokkonst att ställa fram bitar av riktigt långlagrad parmigiano reggiano och San Daniele prosciutto crudo från Dok dall’Ava som inledning på måltiden, men kvaliteten på produkterna imponerar. Parmesanen har en blommig doft, djup smak och perfekt sälta och skinkan fullkomligt smälter i munnen.

Till dessa antipasti passar en mineralisk, frisk spumante från Lugana (Ottella) med fina bubblor och toner av citrus och vita blommor.

Även tartaren på blåfenad tonfisk kan tyckas enkel men tricket är att bara addera smakförstärkare av hög kvalitet – ett stänk citron, fiskrommen bottarga och riktigt god olivolja, Franci Grand Cru ”Villa Magra” från Montenero d’Orcia i Toscana. Tartaren slinker ner snabbare än man hinner ropa ”che buono!” och ta en klunk av Palea Blanco från Bolgheri – ett nyanserat, mineraldrivet vitt från Toscana med inslag av citrus, gröna äpplen och subtila ektoner.

Samma vin serveras till kronärtskockan med krämig stracciatella som inte ser mycket ut för världen, men den lilla skockan är knaprigt friterad och får en fin smakbrytning av oscietrakaviar och brynt smör. Smaskigt men det blir lite för mycket av det goda när nybakat surdegsbröd med vispat Karl-Johansvampsmör serveras samtidigt.

En traditionell italiensk måltid innehåller förstås också en pastarätt. I Morrones stålblanka kök innebär det en handflatestor ravioli med grottlagrad taleggio och lövtunna flak av spansk vintertryffel. Stiligt, men dessvärre är pastan vid båda besöken aningen för al dente för vår smak. Det mildras dock av den silkeslena nebbiolon 2019 Grumello Rocca de Piro från Valtellina, med röda bär och örtiga toner.

Som ”secondo” (kött eller fisk) serveras en mycket mör bit ryggbiff med på en såsspegel som tagit 48 timmar att ”bygga”, med oxfond, rödvin, schalottenlök, örter och sherryvinäger. Confiterad lök, rosésallad och kaprisblad adderar lite sötma, beska och sälta. Till detta dricker vi Brancaia il blu 2021 från vinmakaren Barbara Widmer som är en merlotdominerad supertoscanare med mjuka tanniner, blåbär, lakrits och en silkig struktur.

Så långt känner vi oss kungligt trakterade och nyfikna på desserten: Krämigast möjliga sorbet på det sällsynta och aromatiska åkerbäret. I botten en klick smörkola, på den en mörkrosa kula glass inbäddad i crème brulée-fluff från sifonen och vackert, tunt spritsad maräng med lakritspulver på toppen. Perfekt matchad med pärlande, frisk och blommig Moscato Bianco från Piemonte.

Att vara gäst i Isabella Morrones matsal är fyra väl använda timmar om du är seriöst matintresserad och vill ha en annorlunda och prisvärd krogupplevelse. Får vi önska oss något mer, så skulle det vara tre saker:

Menyn som hon lagade på Tosterup i all star-säsongen av Kockarnas kamp 2023, generösare öppettider och gärna några drop-in-platser vid köksön.