Rabarber plockas bäst genom att man tar tag i basen och vrider loss stjälken. Det är bättre för plantan än att skära.
Färsk rabarber förvaras bäst löst insvept i papper eller handduk i grönsakslådan. Där håller sig stjälkarna spänstiga ungefär en vecka. Om stjälkarna slokar kan de läggas i iskallt vatten ett par timmar.
Om rabarbern är ung och mjäll behöver den inte skalas. Men skölj den noga.
Om den däremot är grov och tjockhudad bör den skalas. Potatisskalare eller en liten vass skalkniv är bra verktyg för det.
Vill man ha hela fina bitar är det bättre att baka i ugn eller steka försiktigt i stället för att koka. Sous-vide är också en mycket bra metod som får bitarna att hålla formen.
Lite citron, lime eller vinäger bibehåller rabarberns röda färg vid tillagning.
Ska stjälkarna frysas, behöver de – till skillnad från grönsaker – inte förvällas. Skär i bitar, frys på en bricka och lägg sedan i påse.
Använd aldrig rabarberblad i matlagning, de innehåller höga halter av oxalsyra. Stora mängder kan ge symtom som illamående, kräkningar och magsmärtor. Stjälkarna är däremot ofarliga – oxalsyrahalten där är låg.
Glasrabarber är rabarber som drivits fram i mörker. Man täcker plantans knoppar så fort de tittar upp ur jorden. På så vis blir stjälkarna blekrosa, nästan genomskinliga – därav namnet. Texturen blir mindre trådig och smaken mildare.
I världen används rabarber mest till efterrätter och bakverk, men även till salt mat. I Iran ingår den bland annat i lammgryta, och på olika krogar i väst har den figurerat som sås till kött, fisk och fågel.
