Det är tidig eftermiddag och matsalen på restaurang Celeste, belägen mitt på Södermalm i Stockholm, är tom.
Restaurangens grundare, stjärnkocken Jonas Lagerström, låser upp dörren till den rymliga terrassen. Därifrån ser man långt åt alla väderstreck. Han berättar att utsikten är populär bland gästerna.
– Många börjar direkt peka ut var de bor när de kommer ut hit, säger han.
Utöver Celeste driver han restaurangen Etoile i Vasastaden och pizzakedjan Stella. Trots stora framgångar som både kock och krögare beskriver han de senaste åren som utmanande, både för de egna restaurangerna och för hela branschen.
De verksamheter som lyckades ta sig igenom pandemin har de senaste åren drabbats hårt av stigande livsmedelspriser, elpriser och hyror.
– 2018 var ett väldigt bra år, men efter det kan jag inte komma ihåg att något har varit bra. Det har varit tuffa år, säger Jonas Lagerström.
Han har sällskap av branschkollegan Beatrice Becher som står bakom kvarterskrogen Voisine och vinbaren Folii. Hon nickar instämmande.
Nästa smäll kommer den 1 april, menar de. Då sänks momsen från tolv till sex procent på all mat, förutom när den serveras på restaurang.
De båda krögarna är överens om att reformen innebär ytterligare ett ekonomiskt bakslag mot en redan krisande bransch, och att det enda rätta hade varit att inkludera restauranger i momssänkningen.
– Det är tråkigt att vi inte kommer att spela med samma spelregler som livsmedelsbutikerna. Vi konkurrerar med alla ställen där man kan köpa mat och det är ju samma råvaror. Det känns orättvist, säger Beatrice Becher.
Fakta.Restaurangmomsen
● Senaste ändringen av restaurangmomsen gjordes 2012 när den sänktes från 25 till 12 procent. Syftet var att öka sysselsättningen och öka efterfrågan genom sänkta priser.
● Utvärderingar visar att sänkningen på kort sikt ledde till fler jobb, ökade vinster och fler nyetableringar – men att den inte fick någon större effekt på priserna.
Källa: Tillväxtanalys, IFAU
När finansminister Elisabeth Svantesson fick frågan av SVT varför de inte sänker momsen på restaurangmat svarade hon att de ”inte kan göra både och”, och att man ”hade behövt ta pengar från något annat” för att utvidga sänkningen ytterligare.
Syftet med reformen är att pressa matpriserna och stärka hushållens ekonomi. Jonas Lagerström avfärdar argumentet att det i sin tur skulle gynna restaurangerna.
– När man vet att marginalerna redan är så dåliga i restaurangbranschen, varför ska de här procenten inte hamna hos verksamheterna? Det är väldigt ologiskt, säger han.
Många restauranger kommer behöva hantera båda skattesatserna samtidigt: tolv procents moms om maten äts på plats, sex procent om den köps för att ta med hem.
Det blir realitet på Jonas Lagerströms pizzakedja Stella, vars restauranger både har sittande servering och take away.
– Det kommer bli krångligt, inte minst för redovisningspersonalen som sköter bokföringen. Sedan handlar det om prissättning också. Ska vi räkna med att folk kommer att ta med sig mer än att äta på plats? säger han.
Han förklarar att take away alltid kommer vara en sekundär del av verksamheten – ett sätt att boosta omsättningen och öka marginalerna.
– Vi behöver inte fler som beställer hem och sitter hemma i soffan och käkar. Vi behöver fler som kommer ut och bidrar till en levande restaurangbransch, en levande gastronomi.
Fakta.Då gäller de olika skattesatserna
Skatteverket erfar att momssänkningen kommer leda till stora gränsdragningsproblem. De har gått ut med ett flertal förtydliganden för när de olika momssatserna ska gälla, och trots många gråzoner gäller följande övergripande riktlinjer:
6 procents moms gäller för färdiglagad mat i mataffär, mat som hämtas i restaurang eller från en foodtruck och färdliglagad mat från en bensinstation eller liknande försäljningsställen.
12 procents moms gäller när maten säljs i samband med tjänster som gör att kunden kan äta maten direkt, exempelvis dukning och diskning eller tillgång till lokal, stolar, glas och porslin.
Källa: Skatteverket
Beatrice Becher, vars kvarterskrog inte erbjuder take away, minns tillbaka till 2020 när pandemirestriktioner och rädsla för viruset förändrade våra restaurangvanor. Folk upptäckte hur enkelt och billigt det var att köpa hem god mat istället för att gå ut.
– Sådana små förändringar är väldigt läskiga för krögare. Även om det handlar om små pengar, så är det ett beteendemönster som kanske på sikt kommer förändras, säger hon och fortsätter:
– Det är min största oro, att vi kommer att uppfattas som dyra. Vi har redan svårt att ta betalt det vi faktiskt hade behövt ta betalt.
Ordet de använder för att beskriva känslan i branschen är uppgivenhet – att utrymmet för skapande, innovation och kreativitet sakta äts upp av de ständigt återkommande ekonomiska bakslagen.
Jonas Lagerström berättar att många unga talanger han möter saknar framtidstro.
– De har en annan attityd till vår bransch än vad vi hade. De kommer in på en marknad som är så pass orättvis och sval, så på en tioårsperiod tror jag vi kommer se betydligt färre nyetableringar än vad vi har gjort, säger han och fortsätter:
– Jag skulle helt ärligt säga att jag inte tycker att det är läge att öppna verksamhet i Sverige som marknaden ser ut just nu. Och det är skittråkigt.
